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Queijos - Cor, Viscosidade e Textura no Controle de Qualidade.


Os queijos são alimentos que possuem altas concentrações de proteínas, gordura, sais minerais, cálcio e fósforo.
São produtos frescos ou maturados, separados do soro lácteo, depois da coagulação do leite, que forma o coalho.  Desidratado, precipita a massa, e desta forma, são produzidos tanto os queijos frescos como os maturados.
Os queijos são classificados pelo tipo de leite com os quais são produzidos como leite de vaca, de búfala, de cabra e também classificados pelo tempo de maturação e pela textura.
**No apêndice A encontra-se um breve resumo sobre os tipos de queijos mais conhecidos.

   · Ferramentas de Controle
Por se tratar de produto alimentício, onde a aceitação do consumidor comanda a decisão de aquisição, nos queijos, vários parâmetros devem ser controlados, como a cor e a viscosidade.

O NCI – National Cheese Institute (Instituto Nacional de Queijo) é uma entidade norte americana, sem fins lucrativos, que representa a indústria de queijos nos Estados Unidos e é responsável por 80% das vendas de queijo no país. Fundada em 1927, a NCI desenvolveu uma cartela chamada de “padrões de cor para queijo”, com onze cores graduadas e numeradas, sendo que a de número um para amostras do queijo mais claro e o número onze para amostras do queijo mais escuro. Esta padronização passou a possibilitar que os fabricantes de queijos e seus derivados avaliassem a cor de seus produtos, que é fator determinante na escolha de compra pelos consumidores. Sabe-se que o leite possui betacaroteno, um corante natural capaz de conferir cor amarelada.

Uma vez que a concentração de betacaroteno no leite é inteiramente dependente do animal e de seu tipo de dieta, e sendo esse a matéria prima para fabricação do queijo, a tabela de cores padrões numerada e sugerida pelo NCI pode não atender a demanda de qualidade com a precisão e reprodutibilidade necessária, não oferecendo ao fabricante a segurança de expor o produto sempre com a mesma cor e assim convencer o consumidor de que o produto está visualmente ‘adquirível’ e
sensorialmente bom. Como solução desta problemática, apresenta-se o espectrofotômetro para análise de cor HunterLab, modelo MiniScan EZ, que possuem geometria ótica 45°/0°, simulando a visão humana e  garantindo a qualidade e reprodutibilidade, quantificando a cor em escalas numéricas absolutas.
Outras propriedades físicas como maciez, mastigabilidade, coesividade, friabilidade, extensibilidade, dureza, espalhabilidade ou fraturabilidade, podem ser avaliadas a partir do uso do texturômetro, CT3, da Ametek Brookfield, que foi desenvolvido com a finalidade de simular ensaios mecânicos de tração e compressão, onde a resistência do material em relação à força aplicada é medida por uma célula de carga calibrada, e o resultado é exibido em gramas (g) ou Newtons (N). Estas forças obtidas são resultantes da função das propriedades da amostra, acima citadas, e dos parâmetros do método.

Para maiores informações sobre estes e outros modelos de equipamentos para controle de qualidade e desenvolvimento de produtos lácteos, acesse nosso site www.braseq.com.br ou envie-nos um e-mail para atendimento@braseq.com.br.

APÊNDICE A – TIPOS DE QUEIJOS

- Muçarela: é o queijo mais produzido no Brasil, tem 30 % do mercado de consumo. Quando feito com leite de vaca, não passa por processo de cura. A consistência é elástica devido ao processo de filagem, que consiste em trabalhar a massa fresca esticando e comprimindo por várias vezes. A mussarela de Búfala é queijo fresco que possui alto teor de água e de gordura, muito maior do que a mussarela feita com leite da vaca, sua textura é elástica, macia e fibrosa.

- Queijo Prato: desenvolvido pela colônia dinamarquesa, na tentativa de reproduzir os queijos típicos dinamarqueses, Danbo e Tybo. Inicialmente fabricado na forma esférica e chata, e devido a esse formato, recebeu a denominação de “queijo Prato”. Ocupa 20% do mercado de consumo brasileiro. Sua massa é cozida, com textura compacta, flexível e de consistência macia, cor branca ou de tonalidade amarelada. 

- Parmesão: tem o leite não pasteurizado como matéria prima, e a maturação como etapa final de seu processamento. Um dos queijos mais consumidos no mundo, tendo o início de sua história registrada em Parma, na Itália.

- Provolone: é o queijo de massa fermentada e filada produzido a partir de leite de vaca, de sabor suave, fresco ou picante, apresenta a crosta fina, brilhante e coloração tendendo ao amarelo. Um autêntico provolone deve ser defumado, contudo, na prática a indústria de laticínios, em sua maior parte, opta pela imersão dos queijos no corante sabor de fumaça, e com esse tratamento, o queijo apresenta coloração e sabor típicos de defumado, o que não se compara com uma verdadeira defumação.

- Queijo Emmenthal: pertence ao grupo denominado de queijos suíços. É produzido com leite de vaca cru, permanecendo em maturação de 60 a 90 dias, e durante a sua segunda fase da maturação produz gás carbônico e formação de olhaduras, típicas dos queijos suíços.  A pasta é cozida e prensada, firme, com olhaduras lisas e brilhantes, casca fina e dura, quando fabricado com leite pasteurizado, a massa é dura, sabor adocicado e suave. Seu tempo de vida de prateleira é de 12 meses.

- Ricota: é o conhecido queijo fresco, produzido sem passar por maturação, obtido a partir da extração do soro do leite. O leite é coagulado, os pedaços da massa são separados do soro e o produto é branco e mole.   A ricota tem pouquíssima gordura e é pouco úmida, a textura é firme.

- Queijos Minas Frescal: são queijos frescos, têm pouquíssima gordura, são obtidos por coagulação enzimática do leite com a coalhada. Não passam por processo de maturação. Modernamente, é produzido por ultrafiltração, esse processo confere à massa textura mais sólida, sem olhaduras irregulares, uniformidade, maior validade e sabor suave, levemente ácido.

- Queijos Meia Cura: apresentam sabor suave, têm alto teor de gordura. Permanecem em maturação por 30 dias. A consistência é firme com textura compacta, untuosa e  cor amarelada.

- Gorgonzola: é uma variedade de queijo azul fabricado com leite de vaca. A massa pode ser firme e cremosa ou esfarelenta, tem sabor bem salgado e aroma intenso.

- Cottage: é queijo fresco, feito com leite desnatado pela precipitação da massa por fermentação ácida, com a geração do ácido lático, pela cultura de micro organismos mesófila. Tem de 15% e até menos que 5% de gordura. A massa é ácida, composta por grumos de coalho, dispersos na fase cremosa, a cor é branca, a textura grumosa e cremosa.

- Cream Cheese: queijo gordo com o teor de gordura mínimo de 33%. A umidade máxima é de 55%, feito com leite integral e com creme de leite, por centrifugação da coalhada.

- Queijo Coalho: típico do Nordeste brasileiro. É feito por meio da adição de coalho ao leite ou com enzimas coagulantes do leite. É queijo de alta ou média umidade, massa semicozida ou cozida, teor de gordura varia entre 35% a 60%. Produzido sem adição de fermento, por isso demora a derreter. 

- Requeijão de corte: também denominado requeijão crioulo ou baiano, é de origem nordestina, de consistência firme, produzido com leite desnatado e não é adicionado creme de leite, a coagulação é com adição de fermento. A consistência é dura, cor amarela. 

- Requeijão Culinário: tem consistência espessa e firme, termorresistente, não funde com facilidade, sendo usado em alimentos para assar e cozinhar. É chamado Catupiry devido à semelhança com o produto dessa marca comercial.

- Brie: de origem francesa. É um queijo de curta maturação – a partir de 14 dias e término em 30 dias – massa macia e crua, elaborado a partir de leite de vaca, normalmente não pasteurizado. É semi gordo com até 27% de gordura. A característica marcante nos queijos Brie e o Camembert é a degradação enzimática do Penicillium de “dentro para fora”, originando queijo com o centro cremoso, untuoso, pasta mole, textura macia e sabor bem característico, que se intensifica com o passar do tempo de envelhecimento, com uma crosta externa mais ressecada e firme, encoberto por camada de mofo branco.

- Camembert: É de origem francesa, feito com leite de vaca, o tempo de maturação é de duas a oito semanas, o processo de fabricação é muito semelhante ao do queijo Brie, depois de enformados são pulverizados com fungos Penecillium Candidum e são mantidos em câmaras. Em seis a sete dias a camada de mofo branco começa a se formar.