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Queijos - Cor, Viscosidade e Textura no Controle de Qualidade.


Os queijos são alimentos que possuem altas concentrações de proteínas, gordura, sais minerais, cálcio e fósforo.
São produtos frescos ou maturados, separados do soro lácteo, depois da coagulação do leite, que forma o coalho.  Desidratado, precipita a massa, e desta forma, são produzidos tanto os queijos frescos como os maturados.
Os queijos são classificados pelo tipo de leite com os quais são produzidos como leite de vaca, de búfala, de cabra e também classificados pelo tempo de maturação e pela textura.
**No apêndice A encontra-se um breve resumo sobre os tipos de queijos mais conhecidos.

   · Ferramentas de Controle
Por se tratar de produto alimentício, onde a aceitação do consumidor comanda a decisão de aquisição, nos queijos, vários parâmetros devem ser controlados, como a cor e a viscosidade.

O NCI – National Cheese Institute (Instituto Nacional de Queijo) é uma entidade norte americana, sem fins lucrativos, que representa a indústria de queijos nos Estados Unidos e é responsável por 80% das vendas de queijo no país. Fundada em 1927, a NCI desenvolveu uma cartela chamada de “padrões de cor para queijo”, com onze cores graduadas e numeradas, sendo que a de número um para amostras do queijo mais claro e o número onze para amostras do queijo mais escuro. Esta padronização passou a possibilitar que os fabricantes de queijos e seus derivados avaliassem a cor de seus produtos, que é fator determinante na escolha de compra pelos consumidores. Sabe-se que o leite possui betacaroteno, um corante natural capaz de conferir cor amarelada.

Uma vez que a concentração de betacaroteno no leite é inteiramente dependente do animal e de seu tipo de dieta, e sendo esse a matéria prima para fabricação do queijo, a tabela de cores padrões numerada e sugerida pelo NCI pode não atender a demanda de qualidade com a precisão e reprodutibilidade necessária, não oferecendo ao fabricante a segurança de expor o produto sempre com a mesma cor e assim convencer o consumidor de que o produto está visualmente ‘adquirível’ e
sensorialmente bom. Como solução desta problemática, apresenta-se o espectrofotômetro para análise de cor HunterLab, modelo MiniScan EZ, que possuem geometria ótica 45°/0°, simulando a visão humana e  garantindo a qualidade e reprodutibilidade, quantificando a cor em escalas numéricas absolutas.
Outras propriedades físicas como maciez, mastigabilidade, coesividade, friabilidade, extensibilidade, dureza, espalhabilidade ou fraturabilidade, podem ser avaliadas a partir do uso do texturômetro, CT3, da Ametek Brookfield, que foi desenvolvido com a finalidade de simular ensaios mecânicos de tração e compressão, onde a resistência do material em relação à força aplicada é medida por uma célula de carga calibrada, e o resultado é exibido em gramas (g) ou Newtons (N). Estas forças obtidas são resultantes da função das propriedades da amostra, acima citadas, e dos parâmetros do método.

Para maiores informações sobre estes e outros modelos de equipamentos para controle de qualidade e desenvolvimento de produtos lácteos, acesse nosso site www.braseq.com.br ou envie-nos um e-mail para atendimento@braseq.com.br.

APÊNDICE A – TIPOS DE QUEIJOS

- Muçarela: é o queijo mais produzido no Brasil, tem 30 % do mercado de consumo. Quando feito com leite de vaca, não passa por processo de cura. A consistência é elástica devido ao processo de filagem, que consiste em trabalhar a massa fresca esticando e comprimindo por várias vezes. A mussarela de Búfala é queijo fresco que possui alto teor de água e de gordura, muito maior do que a mussarela feita com leite da vaca, sua textura é elástica, macia e fibrosa.

- Queijo Prato: desenvolvido pela colônia dinamarquesa, na tentativa de reproduzir os queijos típicos dinamarqueses, Danbo e Tybo. Inicialmente fabricado na forma esférica e chata, e devido a esse formato, recebeu a denominação de “queijo Prato”. Ocupa 20% do mercado de consumo brasileiro. Sua massa é cozida, com textura compacta, flexível e de consistência macia, cor branca ou de tonalidade amarelada. 

- Parmesão: tem o leite não pasteurizado como matéria prima, e a maturação como etapa final de seu processamento. Um dos queijos mais consumidos no mundo, tendo o início de sua história registrada em Parma, na Itália.

- Provolone: é o queijo de massa fermentada e filada produzido a partir de leite de vaca, de sabor suave, fresco ou picante, apresenta a crosta fina, brilhante e coloração tendendo ao amarelo. Um autêntico provolone deve ser defumado, contudo, na prática a indústria de laticínios, em sua maior parte, opta pela imersão dos queijos no corante sabor de fumaça, e com esse tratamento, o queijo apresenta coloração e sabor típicos de defumado, o que não se compara com uma verdadeira defumação.

- Queijo Emmenthal: pertence ao grupo denominado de queijos suíços. É produzido com leite de vaca cru, permanecendo em maturação de 60 a 90 dias, e durante a sua segunda fase da maturação produz gás carbônico e formação de olhaduras, típicas dos queijos suíços.  A pasta é cozida e prensada, firme, com olhaduras lisas e brilhantes, casca fina e dura, quando fabricado com leite pasteurizado, a massa é dura, sabor adocicado e suave. Seu tempo de vida de prateleira é de 12 meses.

- Ricota: é o conhecido queijo fresco, produzido sem passar por maturação, obtido a partir da extração do soro do leite. O leite é coagulado, os pedaços da massa são separados do soro e o produto é branco e mole.   A ricota tem pouquíssima gordura e é pouco úmida, a textura é firme.

- Queijos Minas Frescal: são queijos frescos, têm pouquíssima gordura, são obtidos por coagulação enzimática do leite com a coalhada. Não passam por processo de maturação. Modernamente, é produzido por ultrafiltração, esse processo confere à massa textura mais sólida, sem olhaduras irregulares, uniformidade, maior validade e sabor suave, levemente ácido.

- Queijos Meia Cura: apresentam sabor suave, têm alto teor de gordura. Permanecem em maturação por 30 dias. A consistência é firme com textura compacta, untuosa e  cor amarelada.

- Gorgonzola: é uma variedade de queijo azul fabricado com leite de vaca. A massa pode ser firme e cremosa ou esfarelenta, tem sabor bem salgado e aroma intenso.

- Cottage: é queijo fresco, feito com leite desnatado pela precipitação da massa por fermentação ácida, com a geração do ácido lático, pela cultura de micro organismos mesófila. Tem de 15% e até menos que 5% de gordura. A massa é ácida, composta por grumos de coalho, dispersos na fase cremosa, a cor é branca, a textura grumosa e cremosa.

- Cream Cheese: queijo gordo com o teor de gordura mínimo de 33%. A umidade máxima é de 55%, feito com leite integral e com creme de leite, por centrifugação da coalhada.

- Queijo Coalho: típico do Nordeste brasileiro. É feito por meio da adição de coalho ao leite ou com enzimas coagulantes do leite. É queijo de alta ou média umidade, massa semicozida ou cozida, teor de gordura varia entre 35% a 60%. Produzido sem adição de fermento, por isso demora a derreter. 

- Requeijão de corte: também denominado requeijão crioulo ou baiano, é de origem nordestina, de consistência firme, produzido com leite desnatado e não é adicionado creme de leite, a coagulação é com adição de fermento. A consistência é dura, cor amarela. 

- Requeijão Culinário: tem consistência espessa e firme, termorresistente, não funde com facilidade, sendo usado em alimentos para assar e cozinhar. É chamado Catupiry devido à semelhança com o produto dessa marca comercial.

- Brie: de origem francesa. É um queijo de curta maturação – a partir de 14 dias e término em 30 dias – massa macia e crua, elaborado a partir de leite de vaca, normalmente não pasteurizado. É semi gordo com até 27% de gordura. A característica marcante nos queijos Brie e o Camembert é a degradação enzimática do Penicillium de “dentro para fora”, originando queijo com o centro cremoso, untuoso, pasta mole, textura macia e sabor bem característico, que se intensifica com o passar do tempo de envelhecimento, com uma crosta externa mais ressecada e firme, encoberto por camada de mofo branco.

- Camembert: É de origem francesa, feito com leite de vaca, o tempo de maturação é de duas a oito semanas, o processo de fabricação é muito semelhante ao do queijo Brie, depois de enformados são pulverizados com fungos Penecillium Candidum e são mantidos em câmaras. Em seis a sete dias a camada de mofo branco começa a se formar.

Bebida Láctea, Iogurte, Requeijão e Doce de Leite - Cor, Viscosidade e Textura no Controle de Qualidade.



- Bebidas Lácteas: No processo de produção de bebidas lácteas utiliza-se o leite evaporado, concentrado até 50 % de sólidos dissolvidos ou leite em pó. Os distintos sabores são obtidos com polpas de frutas, cacau, chocolate em pó, aromas e algumas são bebidas fermentadas.

- Iogurte: São produzidos a partir da fermentação do leite por culturas de bactérias lácteas e são adicionadas polpas de frutas, para conferir sabor aos iogurtes. Hidrocoloides dos tipos goma ágar, xantana, carragena são agregados para condicionamentos reológicos.

- Requeijão: É um subproduto do aproveitamento do leite que exposto à temperatura ambiente não foi preservado. Este material é acidificado por bactérias do leite e aquecido a 32°C - sendo mantido em repouso por 20 horas, até a coagulação da caseína (proteína do leite). O soro é retirado, a massa é lavada e dispersa em creme de leite aquecido.  A mistura de massa coalhada e creme de leite é aquecida a temperaturas de 85º a 90°C, até incorporação da gordura do creme de leite. É ajustada a textura dosando massa ou creme de leite.  O produto formado é envasado, aquecido e depois resfriado a temperaturas de 2º a 4°C e estocado.  
Na versão light a gordura é parcialmente substituída por espessantes como goma ágar, xantana e carragena.

- Doce de Leite: É produzido a partir do leite evaporado adicionado de açúcar e outros ingredientes como chocolate e coco. É processado pela cocção em tachos a temperaturas de fervura até alcançar a concentração adequada ao tipo de produto previsto quanto à viscosidade, consistência e textura.

  Ferramentas de Controle

A fim de obter produtos com elevado grau de qualidade e padronização, é indicado o controle de qualidade de algumas propriedades das bebidas lácteas, iogurtes, requeijões e dos doces de leite, tais como viscosidade, consistência, concentração - °Brix e cor. Parâmetros como espalhabilidade, firmeza, coesividade, presença de grumos, aderência, consistência e elasticidade, também estão fortemente definidos e padronizados na indústria alimentícia.
Utilizando o analisador de textura modelo CT3 da Ametek Brookfield, é possível avaliar cada uma destas propriedades e, inclusive, traçar seu perfil de textura.
Particularmente, no caso dos requeijões, a análise de textura desempenha um papel importante na quantificação de algumas características, informando o valor de dureza ou firmeza (hardness - g) que é o pico de carga do ciclo, que, por sua vez, é a força necessária para atingir certa deformação.
Outra aplicação do CT3 é a avaliação de embalagens com o dispositivo para medição da força de aderência em tampas de recipientes selados, que consiste em uma plataforma, ajustável, que permite que a amostra seja mantida a 0°, 45° e 90° e uma ponta de prova que promove o “arranque” do selo da embalagem.
As diferentes concentrações de gordura e água são fatores que influenciam a textura e a viscosidade destes produtos, e a relação destes parâmetros deve ser considerada no desenvolvimento das formulações e nos controles da qualidade dos lotes fabricados, garantindo a aceitabilidade dos consumidores.
Em produtos como doce de leite, a avaliação de viscosidade e reologia podem revelar informações de grande relevância de como o material se comporta em diferentes concentrações de sacarose (C12H22O11) ou em doces light quando a sacarose é parcialmente substituída por polímeros naturais. Em determinadas metodologias de ensaios, nota-se que o aumento da concentração deste açúcar, consequentemente gera aumento da viscosidade.

Uma possibilidade de sistema de avaliação é: Reômetro Ametek Brookfield DV3T, banho termostático, e dispositivo de pequenas amostras SSA que permite a realização do teste em taxas de cisalhamento definidas pela geometria cilíndricos concêntricos coaxiais, reduzindo a quantidade de amostra necessária para teste, além de diminuir o tempo de termostatização do material.
Outra forma de controle é monitorar a viscosidade no processo de produção que permite comandar válvulas e bombas para adição de sacarose e ingredientes. Para tanto, são utilizados os viscosímetros de processo Ametek Brookfield, com princípio de medição oscilatória AST-102 e rotacional STT-100.
Uma vez que a concentração de sacarose na amostra é capaz de alterar suas propriedades sensoriais, de viscosidade e de consistência, faz-se necessário seu controle. O refratômetro MPR E-Scan, da Electron Machine, é utilizado para monitorar e controlar a medição de concentração em °Brix – escala numérica, criada por Adolf F. Brix, que determina a quantidade de sólidos solúveis no meio – desde o início dos estágios de evaporação até o ponto de cristalização.
Mais um parâmetro a se observar e controlar nestes produtos é a cor que, segundo alguns autores, é sensível a mudanças de formulação e métodos de processamento. O que significa que este parâmetro pode, também, ser utilizado como um indicador de alterações de matéria prima, homogeneização, cozimento, adição de corantes, entre outros.


Os espectrofotômetros da HunterLab são ferramentas extremamente precisas para análise de cor, devido ao seu leitor de alta resolução, composto por matriz de diodo de 256 elementos, nas diversas versões que possibilitam avaliação de produtos transparentes, translúcidos e opacos. Para avaliação de produtos como bebidas lácteas, doces de leite, iogurte e requeijão que geralmente se apresentam opacos, a metodologia de análise é por reflexão de luz. A geometria 45°/0° para esta análise é a mais indicada, por simular a visão humana. Os resultados podem ser obtidos em diversas escalas e índices de cor, em valores absolutos e diferenças, plotagem gráfica espectral e dados espectrais.

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Creme de Leite, Chantilly e Manteiga - Cor, Viscosidade e Textura no Controle de Qualidade.



A matéria prima para a produção dos cremes de leite, chantilly e manteiga são os lipídios, que no leite estão na forma de glóbulos de gordura com diâmetro variando de 0,5 a 10 mm envoltos por membrana. As propriedades físico-químicas do creme dependem de vários fatores como o estado dos glóbulos de gordura e da membrana, bem como sua concentração, além do tipo do leite, temperatura e manipulação (tipo de tratamento térmico, mecânico).

- Creme de Leite: Para fabricação do Creme de Leite, o leite é desnatado por centrifugação. Nos cremes de leite a composição entre sólidos e fluídos é equilibrada e devido ao acumulo dos glóbulos gordurosos muito pequenos, a textura é uniforme e cremosa. Os cremes de leite são emulsões com teores de gorduras produzidos em concentrações de 10% a 50%.

- Chantilly: O creme chantilly é produzido a partir de cremes de leite, com 30% a 40 % de gordura, que em batedeiras por ação mecânica, incorpora ar na fase líquida do creme formando uma emulsão cremosa.
Ao arear o creme de leite, as bolhas de ar fazem com que os glóbulos de gordura iniciem a coalescência, os núcleos de gordura adsorvem as bolhas de ar, estabilizam-se e unem-se às bolhas vizinhas.

- Manteiga: A manteiga é produzida a partir do creme de leite, que é neutralizado, pasteurizado e desodorizado. A aglomeração dos glóbulos de gordura é separada do soro por ação mecânica em batedeira. Posteriormente é feita a lavagem, a salga e amassamento.

§    Ferramentas de Controle
Para o controle de qualidade dos cremes de leite, chantilly e manteiga, são indicados alguns parâmetros, como, por exemplo, viscosidade, consistência, espalhabilidade e cor.


A consistência pode ser definida como o estado de um fluido líquido que tende a forma sólida. A utilização de viscosímetro rotacional em sua configuração tradicional pode reportar valores falsos de viscosidade em substâncias que devido à natureza dos seus valores de tensão de escoamento, propiciam a formação de canal após o cisalhamento da amostra. O dispositivo Helipath Ametek Brookfield foi projetado para atuar junto ao viscosímetro, penetrando na amostra com um sensor de cisalhamento tipo “T” em movimento helicoidal, propiciando uma leitura de viscosidade mais representativa.

O controle e avaliação da consistência também podem ser obtidos a partir do uso do Analisador de Textura modelo CT3 da Ametek Brookfield, em conjunto com a ponta de prova TA-MP. Outras propriedades, tais como dureza, espalhabilidade, firmeza, presença de grumos, fragilidade, oleosidade e aderência, também podem ser determinadas usando o CT3, comumente aplicadas à textura da manteiga e margarina, que podem variar dependendo da temperatura, origem do leite ou óleo e teor de gordura. O CT3 é um instrumento muito utilizado em processos de controle de qualidade industrial, devido a sua fácil operação e seu custo benefício.


A cor é outro parâmetro importante que dever ser avaliado no controle de qualidade durante todas as etapas de produção, desde o recebimento de matéria prima, no processamento e no produto final, seguido pela análise de aparência do produto. A cor pode ser um indicativo de alteração do processo, relacionadas à matéria prima e condições de processamento (temperatura, homogeneização, filtração, agitação, adição de corantes naturais, etc). A cor e aparência também se relacionam às propriedades como estabilidade, envelhecimento e degradação, essenciais para o acompanhamento do teste de vida de prateleira “shelf-life” em produtos finais. A utilização de instrumentação para quantificação e qualificação, tem sido cada vez mais recomendada em substituição ao método de análise visual que é subjetivo.  Para tanto, é necessário a seleção de instrumentação correta, a fim de se obter a melhor resposta representativa às características visuais produto.



O espectrofotômetro modelo Colorflex EZ do fabricante Hunterlab é uma excelente ferramenta aplicada para o controle das variações de cor e aparência, utilizado tanto em laboratório ou em produção.  Sua geometria construtiva 45°/0°, representa com melhor aproximação a cor e a aparência capitada pela visão humana, sendo ideal para análises de líquidos, pastas, pós e materiais sólidos opacos ou translúcidos. Atende plenamente os requisitos do CIE (Comissão Internacional de Iluminação) e principais normas para medição de cor. Os resultados podem ser representados em várias escalas de cor em função das condições de iluminação e observador estabelecidos pelo CIE, em valores absolutos e diferenças, plotagem gráfica das diferenças de cor ou dos dados espectrais e plotagem gráfica espectral.



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