Reologia dos alimentos

Avaliando a espalhabilidade da manteiga e margarina com o reômetro R/S SST


  O aumento da demanda por margarinas em barra e com baixo teor de gordura é a prova de que a espalhabilidade é um fator determinante na aceitação do produto pelo consumidor.
  A espalhabilidade é resultado da tensão de escoamento, ou seja, o esforço necessário para superar a estrutura elástica presente em um produto e fazer com que ele flua.
  O reômetro R/S SST oferece uma excelente maneira de medir tais produtos de maneira rápida, simples e confiável. O sensor de cisalhamento possui geometria vane (aletas) para fornecimento de dados relacionados às características viscoelásticas e apresenta duas grandes vantagens nos testes de tais produtos: 
  1. Há poucos danos à estrutura da amostra durante a inserção do sensor de cisalhamento aletado para sua medição.
  2. Produtos gordurosos são notoriamente propensos a serem escorregadios em contato com superfícies lisas e brilhantes, como os cones e placas dos reômetros. Com a utilização do sensor aletado o que se move é a mostra, evitando o seu "deslizamento".
  Um método de teste típico para avaliação da espalhabilidade é inserir uma uma aleta V20-10 (20 milímetros de altura por 10 milímetros de diâmetro) na amostra, girá-la a uma taxa pré-determinada de 0,5 rpm e gravar o valor da tensão da amostra a cada segundo. Os resultados deste teste realizado em duas amostras a 6 ° C, uma manteiga tradicional e outra em barra, são mostradas a seguir:

  A tensão de escoamento mais elevada da manteiga tradicional é imediatamente revelada. O software de análise do reômetro R/S SST apresenta os valores de 10287 Pa para o produto tradicional e 3636 Pa para a versão em barra. Esta informação é de valor óbvio quando queremos estabelecer padrões de referência para a qualidade do produto desejado. A abaixo mostra uma comparação entre duas manteigas concorrentes e uma margarina:


Um pico mais arredondado e uma queda menos acentuada da tensão após o ponto de escoamento é característica da “mantegabilidade” do produto. O pico agudo da margarina indica a “fragilidade” em certos pontos de sua estrutura. O software de análise de sólidos para o reômetro R/S SST dá-nos valores de rendimento de:
  • Manteiga 1 - 3636 Pa
  • Manteiga 2 - 1861 Pa
  • Margarina - 2937 Pa
  O reômetro R/S SST pode produzir esses resultados numericamente através do visor LCD integrado ou graficamente através do controle Rheo3000SS e do software de análise. Para as faixas de tolerância da pasagem/falha do uso do controle de qualidade pode ser definido para cada produto através de uma seleção visual imediata das amostras testadas.

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