Avaliando a espalhabilidade da manteiga e
margarina com o reômetro R/S SST
O aumento da demanda por margarinas em barra e com
baixo teor de gordura é a prova de que a espalhabilidade é um fator
determinante na aceitação do produto pelo consumidor.
A espalhabilidade é resultado da tensão de
escoamento, ou seja, o esforço necessário para superar a estrutura elástica
presente em um produto e fazer com que ele flua.
O reômetro R/S SST oferece uma excelente maneira de
medir tais produtos de maneira rápida, simples e confiável. O sensor de cisalhamento possui geometria vane (aletas) para fornecimento de dados relacionados às características
viscoelásticas e
apresenta duas grandes vantagens nos testes de tais produtos:
- Há poucos danos à estrutura da amostra durante a inserção do sensor de cisalhamento aletado para sua medição.
- Produtos gordurosos são notoriamente propensos a serem escorregadios em contato com superfícies lisas e brilhantes, como os cones e placas dos reômetros. Com a utilização do sensor aletado o que se move é a mostra, evitando o seu "deslizamento".
Um método de teste típico
para avaliação da espalhabilidade é inserir uma uma aleta V20-10 (20 milímetros de altura por 10 milímetros de
diâmetro) na amostra, girá-la a
uma taxa pré-determinada de 0,5 rpm e gravar o valor da tensão da amostra a cada segundo. Os resultados
deste teste realizado em duas amostras a 6 ° C, uma manteiga
tradicional e outra em barra, são mostradas a seguir:
A tensão de escoamento mais elevada da
manteiga tradicional é imediatamente revelada. O software de análise do
reômetro R/S SST apresenta os valores de 10287 Pa para o produto tradicional e
3636 Pa para a versão em barra. Esta informação é de valor óbvio quando queremos estabelecer padrões de referência para a
qualidade do produto desejado. A abaixo mostra uma comparação entre duas manteigas
concorrentes e uma margarina:
Um pico mais arredondado e uma queda menos acentuada
da tensão após o ponto de escoamento é característica da “mantegabilidade” do
produto. O pico agudo da margarina indica a “fragilidade” em certos pontos de
sua estrutura. O software de análise de sólidos para o reômetro R/S SST dá-nos
valores de rendimento de:
- Manteiga 1 - 3636 Pa
- Manteiga 2 - 1861 Pa
- Margarina - 2937 Pa
O reômetro R/S SST pode produzir esses resultados
numericamente através do visor LCD integrado ou graficamente através do
controle Rheo3000SS e do software de análise. Para as faixas de tolerância da
pasagem/falha do uso do controle de qualidade pode ser definido para cada
produto através de uma seleção visual imediata das amostras testadas.
