- Bebidas
Lácteas: No processo de produção de bebidas lácteas utiliza-se o leite evaporado,
concentrado até 50 % de sólidos dissolvidos ou leite em pó. Os distintos
sabores são obtidos com polpas de frutas, cacau, chocolate em pó, aromas e
algumas são bebidas fermentadas.
- Iogurte: São produzidos a partir da
fermentação do leite por culturas de bactérias lácteas e são adicionadas polpas
de frutas, para conferir sabor aos iogurtes. Hidrocoloides dos tipos goma ágar,
xantana, carragena são agregados para condicionamentos reológicos.
- Requeijão: É um subproduto do aproveitamento do
leite que exposto à temperatura ambiente não foi preservado. Este material é
acidificado por bactérias do leite e aquecido a 32°C - sendo mantido em repouso
por 20 horas, até a coagulação da caseína (proteína do leite). O soro é
retirado, a massa é lavada e dispersa em creme de leite aquecido. A mistura de massa coalhada e creme de leite
é aquecida a temperaturas de 85º a 90°C, até incorporação da gordura do creme
de leite. É ajustada a textura dosando massa ou creme de leite. O produto formado é envasado, aquecido e
depois resfriado a temperaturas de 2º a 4°C e estocado.
Na
versão light a gordura é parcialmente substituída por espessantes como goma
ágar, xantana e carragena.
- Doce de Leite: É produzido a partir do leite
evaporado adicionado de açúcar e outros ingredientes como chocolate e coco. É
processado pela cocção em tachos a temperaturas de fervura até alcançar a
concentração adequada ao tipo de produto previsto quanto à viscosidade,
consistência e textura.
Ferramentas
de Controle
A fim de
obter produtos com elevado grau de qualidade e padronização, é indicado o
controle de qualidade de algumas propriedades das bebidas lácteas, iogurtes,
requeijões e dos doces de leite, tais como viscosidade, consistência, concentração
- °Brix e cor. Parâmetros como espalhabilidade, firmeza, coesividade, presença
de grumos, aderência, consistência e elasticidade, também estão fortemente
definidos e padronizados na indústria alimentícia.
Utilizando o analisador de textura
modelo CT3 da Ametek Brookfield, é possível avaliar cada uma destas
propriedades e, inclusive, traçar seu perfil de textura.
Particularmente,
no caso dos requeijões,
a análise de textura desempenha um papel importante na
quantificação de algumas características, informando o valor de dureza ou
firmeza (hardness - g) que é o pico
de carga do ciclo, que, por sua vez, é a força necessária para atingir certa
deformação.
Outra aplicação do CT3 é a avaliação de embalagens com o dispositivo
para medição da força de aderência em tampas de recipientes selados, que consiste
em uma plataforma, ajustável, que permite que a amostra seja mantida a 0°, 45°
e 90° e uma ponta de prova que promove o “arranque” do selo da embalagem.
As diferentes concentrações de gordura e água são fatores que
influenciam a textura e a viscosidade destes produtos, e a relação destes
parâmetros deve ser considerada no desenvolvimento das formulações e nos
controles da qualidade dos lotes fabricados, garantindo a aceitabilidade dos
consumidores.
Em produtos como doce de leite, a avaliação de viscosidade e
reologia podem revelar informações de grande relevância de como o material se
comporta em diferentes concentrações de sacarose (C12H22O11) ou em doces light quando a
sacarose é parcialmente substituída por polímeros naturais. Em determinadas metodologias de
ensaios, nota-se que o aumento da concentração deste açúcar, consequentemente
gera aumento da viscosidade.
Uma possibilidade de sistema de avaliação é: Reômetro Ametek Brookfield DV3T, banho termostático, e dispositivo de pequenas amostras SSA que permite a realização do teste em taxas de cisalhamento definidas pela geometria cilíndricos concêntricos coaxiais, reduzindo a quantidade de amostra necessária para teste, além de diminuir o tempo de termostatização do material.
Outra forma de controle é monitorar
a viscosidade no processo de produção que permite comandar válvulas e bombas
para adição de sacarose e ingredientes. Para tanto, são utilizados os
viscosímetros de processo Ametek Brookfield, com
princípio de medição oscilatória AST-102 e rotacional STT-100.
Uma vez
que a concentração de sacarose na amostra é capaz de alterar suas propriedades
sensoriais, de viscosidade e de consistência, faz-se necessário seu controle. O
refratômetro MPR E-Scan, da Electron Machine, é utilizado para monitorar e
controlar a medição de concentração em °Brix – escala numérica, criada por
Adolf F. Brix, que determina a quantidade de sólidos solúveis no meio – desde o
início dos estágios de evaporação até o ponto de cristalização.
Mais um parâmetro a se observar e
controlar nestes produtos é a cor que, segundo alguns autores, é sensível a
mudanças de formulação e métodos de processamento. O que significa que este
parâmetro pode, também, ser utilizado como um indicador de alterações de
matéria prima, homogeneização, cozimento, adição de corantes, entre outros.
Os
espectrofotômetros da HunterLab são ferramentas extremamente precisas para
análise de cor, devido ao seu leitor de alta resolução, composto por matriz de
diodo de 256 elementos, nas diversas versões que possibilitam avaliação de
produtos transparentes, translúcidos e opacos. Para avaliação de produtos como
bebidas lácteas, doces de leite, iogurte e requeijão que geralmente se
apresentam opacos, a metodologia de análise é por reflexão de luz. A geometria
45°/0° para esta análise é a mais indicada, por simular a visão humana. Os
resultados podem ser obtidos em diversas escalas e índices de cor, em valores
absolutos e diferenças, plotagem gráfica espectral e dados espectrais.
Para maiores informações sobre estes e outros modelos de
equipamentos para controle de qualidade e desenvolvimento de produtos lácteos,
acesse o site www.braseq.com.br ou envie-nos um email para atendimento@braseq.com.br.