Bebida Láctea, Iogurte, Requeijão e Doce de Leite - Cor, Viscosidade e Textura no Controle de Qualidade.



- Bebidas Lácteas: No processo de produção de bebidas lácteas utiliza-se o leite evaporado, concentrado até 50 % de sólidos dissolvidos ou leite em pó. Os distintos sabores são obtidos com polpas de frutas, cacau, chocolate em pó, aromas e algumas são bebidas fermentadas.

- Iogurte: São produzidos a partir da fermentação do leite por culturas de bactérias lácteas e são adicionadas polpas de frutas, para conferir sabor aos iogurtes. Hidrocoloides dos tipos goma ágar, xantana, carragena são agregados para condicionamentos reológicos.

- Requeijão: É um subproduto do aproveitamento do leite que exposto à temperatura ambiente não foi preservado. Este material é acidificado por bactérias do leite e aquecido a 32°C - sendo mantido em repouso por 20 horas, até a coagulação da caseína (proteína do leite). O soro é retirado, a massa é lavada e dispersa em creme de leite aquecido.  A mistura de massa coalhada e creme de leite é aquecida a temperaturas de 85º a 90°C, até incorporação da gordura do creme de leite. É ajustada a textura dosando massa ou creme de leite.  O produto formado é envasado, aquecido e depois resfriado a temperaturas de 2º a 4°C e estocado.  
Na versão light a gordura é parcialmente substituída por espessantes como goma ágar, xantana e carragena.

- Doce de Leite: É produzido a partir do leite evaporado adicionado de açúcar e outros ingredientes como chocolate e coco. É processado pela cocção em tachos a temperaturas de fervura até alcançar a concentração adequada ao tipo de produto previsto quanto à viscosidade, consistência e textura.

  Ferramentas de Controle

A fim de obter produtos com elevado grau de qualidade e padronização, é indicado o controle de qualidade de algumas propriedades das bebidas lácteas, iogurtes, requeijões e dos doces de leite, tais como viscosidade, consistência, concentração - °Brix e cor. Parâmetros como espalhabilidade, firmeza, coesividade, presença de grumos, aderência, consistência e elasticidade, também estão fortemente definidos e padronizados na indústria alimentícia.
Utilizando o analisador de textura modelo CT3 da Ametek Brookfield, é possível avaliar cada uma destas propriedades e, inclusive, traçar seu perfil de textura.
Particularmente, no caso dos requeijões, a análise de textura desempenha um papel importante na quantificação de algumas características, informando o valor de dureza ou firmeza (hardness - g) que é o pico de carga do ciclo, que, por sua vez, é a força necessária para atingir certa deformação.
Outra aplicação do CT3 é a avaliação de embalagens com o dispositivo para medição da força de aderência em tampas de recipientes selados, que consiste em uma plataforma, ajustável, que permite que a amostra seja mantida a 0°, 45° e 90° e uma ponta de prova que promove o “arranque” do selo da embalagem.
As diferentes concentrações de gordura e água são fatores que influenciam a textura e a viscosidade destes produtos, e a relação destes parâmetros deve ser considerada no desenvolvimento das formulações e nos controles da qualidade dos lotes fabricados, garantindo a aceitabilidade dos consumidores.
Em produtos como doce de leite, a avaliação de viscosidade e reologia podem revelar informações de grande relevância de como o material se comporta em diferentes concentrações de sacarose (C12H22O11) ou em doces light quando a sacarose é parcialmente substituída por polímeros naturais. Em determinadas metodologias de ensaios, nota-se que o aumento da concentração deste açúcar, consequentemente gera aumento da viscosidade.

Uma possibilidade de sistema de avaliação é: Reômetro Ametek Brookfield DV3T, banho termostático, e dispositivo de pequenas amostras SSA que permite a realização do teste em taxas de cisalhamento definidas pela geometria cilíndricos concêntricos coaxiais, reduzindo a quantidade de amostra necessária para teste, além de diminuir o tempo de termostatização do material.
Outra forma de controle é monitorar a viscosidade no processo de produção que permite comandar válvulas e bombas para adição de sacarose e ingredientes. Para tanto, são utilizados os viscosímetros de processo Ametek Brookfield, com princípio de medição oscilatória AST-102 e rotacional STT-100.
Uma vez que a concentração de sacarose na amostra é capaz de alterar suas propriedades sensoriais, de viscosidade e de consistência, faz-se necessário seu controle. O refratômetro MPR E-Scan, da Electron Machine, é utilizado para monitorar e controlar a medição de concentração em °Brix – escala numérica, criada por Adolf F. Brix, que determina a quantidade de sólidos solúveis no meio – desde o início dos estágios de evaporação até o ponto de cristalização.
Mais um parâmetro a se observar e controlar nestes produtos é a cor que, segundo alguns autores, é sensível a mudanças de formulação e métodos de processamento. O que significa que este parâmetro pode, também, ser utilizado como um indicador de alterações de matéria prima, homogeneização, cozimento, adição de corantes, entre outros.


Os espectrofotômetros da HunterLab são ferramentas extremamente precisas para análise de cor, devido ao seu leitor de alta resolução, composto por matriz de diodo de 256 elementos, nas diversas versões que possibilitam avaliação de produtos transparentes, translúcidos e opacos. Para avaliação de produtos como bebidas lácteas, doces de leite, iogurte e requeijão que geralmente se apresentam opacos, a metodologia de análise é por reflexão de luz. A geometria 45°/0° para esta análise é a mais indicada, por simular a visão humana. Os resultados podem ser obtidos em diversas escalas e índices de cor, em valores absolutos e diferenças, plotagem gráfica espectral e dados espectrais.

Para maiores informações sobre estes e outros modelos de equipamentos para controle de qualidade e desenvolvimento de produtos lácteos, acesse o site www.braseq.com.br ou envie-nos um email para atendimento@braseq.com.br.


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