Até o fim do século XIX, a produção de pão e seus derivados era através apenas do trabalho manual, sendo que a mecanização dessa indústria só foi obtida após a segunda guerra, pois a escassez de recursos levou a investimentos em equipamentos para baratear a produção em massa de alimentos devido as demandas da população.
Com a popularização das máquinas amassadeiras, modeladoras e fornos, o pão e seus derivados passaram a ser produzidos em larga escala, a um baixo custo. Consequentemente produtos como cookies, pão de mel, donuts, baguetes, biscoitos, pão de queijo, croissant, mil folhas, panetones, que somente eram produzidos artesanalmente foram industrializados e passaram por uma perda de qualidade devido esta massificação. E para recuperar o encanto do consumidor final as companhias constataram que é necessário que haja um controle da textura destes produtos.
O sabor e a textura são as impressões mais impactantes dos alimentos para o consumidor no momento do consumo. A avaliação da textura começa com a aparência visual do produto alimentar. Antes até mesmo de tocar o produto o consumidor avalia visualmente se está seco e talvez crocante ou se parece cremoso e deve resultar em uma expectativa de uma consistência suave e fluida na boca. E continua pelo toque no produto, a forca para cisalhar o alimento, sua mastigabilidade ao colocá-lo na boca, e a força para engoli-lo.
Um texturômetro é uma máquina de ensaios universal capaz de executar testes de compressão e tração em diferentes tipos de amostras, quantificando assim as propriedades mecânicas de materiais, correlacionando parâmetros sensoriais com sua respectiva quantificação. O desenvolvimento de diferentes tipos de pontas de prova e dispositivos específicos permitiu a ampliação da aplicação do instrumento como flexão, alongamento e ruptura, força de rasgo, aderência e força de adesão, cisalhamento e coeficiente de atrito, entre outros.
Para avaliar a maciez em pães seguindo metodologia AACC, pode-se utilizar a ponta de prova TA-AACC36/21. Para testes de resistência à compressão com validação de resiliência e viscoelasticidade através da compressão total pode-se utilizar a ponta TA-CTP. Para avaliar a extensibilidade da massa garantindo a formação da rede de glúten e sua estabilidade pode-se utilizar um dispositivo Kiefer. Para análise de massas destinadas à produção de macarrão podem ser analisadas a firmeza e elasticidade com o dispositivo TA-PFS ou resistência ao corte com os dentes com o dispositivo TA-PFS-C tanto das massas cruas ou cozidas.
Assim, o Texturômetro CTX da AMETEK Brookfield pode realizar a avaliação de textura de diversos produtos em diversas etapas de produção, sempre de forma precisa, fornecendo dados em tempo real com assitência de software integrado que permite a confecção de relatórios, estudos estatísticos e comparação entre amostras.
Para mais informações sobre equipamentos para análises aplicadas a panificação e seus derivados entre em contato com a BrasEq pelo site: www.braseq.com.br/contato ou whatsapp (11) 97277-3576.
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