A famosa frase: “comer com os olhos”, poderia
ser facilmente substituída por “escolhemos com os olhos”. Pois, ao escolher entre
os diversos tipos de carnes, sejam elas de origem animal ou vegetal, utilizamos
diversos parâmetros sensoriais, sendo os principais a sua coloração e e a sua
textura, que compreende a maciez e a suculência.
Ao comprar uma carne, seja ela bovina, suína,
de frango, de peixe ou plant-based avaliamos se está fresca, macia e suculenta,
através da interação visual e com o toque ao produto. E também na hora do
consumo, ao mastigar a carne e sentir seu sabor. Para atender esse mercado, a
BrasEq, referência em grandes empresas e universidades do mercado, apresenta
como instrumentos essenciais à análise de qualidade e pesquisa em carnes os
espectrofotômetros Hunterlab e o texturômetro da Brookfield.
Os espectrofotômetros da Hunterlab são equipamentos para análise de aparência de cor, contendo vários índices e escalas que possibilitam quantificar a cor e trabalhar próxima do gosto do consumidor; Já o texturômetro CTX da AMETEX Brookfield pode avaliar a textura do alimento, fornecendo informações sobre a maciez, suculência, força de corte e mastigabilidade da forma mais precisa possível, tanto do produto in natura quanto já cozido, empanado ou preparado.
O texturômetro CTX da AMETEX Brookfield é um equipamento de ensaios universal capaz de executar testes de compressão e tração em diferentes tipos de amostras, quantificando as propriedades mecânicas de materiais e permitindo a correlação dos valores das propriedades com os parâmetros sensoriais, de forma reprodutível e precisa, podendo analisar da embalagem utilizada (como a força de selagem da embalagem) ao produto final (como a maciez e a força de cisalhamento da carne), garantindo a qualidade do produto, sua procedência e a vida de prateleira.
Isto é possível
devido ao desenvolvimento de diferentes tipos de pontas de prova e dispositivos
que permitiram a ampliação da aplicação do instrumento para realização de tração,
cisalhamento e compressão. Correlacionando os dados da análise com as sensações
que sentimos quando, por exemplo, comprimimos a carne com nosso dedo para
avaliar sua dureza (utilizando uma ponta esférica para mimetizar o toque humano)
ou podemos seguir um protocolo padrão de avaliação de maciez, sendo o principal
deles o Warner-Bratzler, que prevê um protocolo específico para preparação de
amostras e a utilização de uma lâmina em “V” (mostrada abaixo a direita).
A importância de
se avalliar estes parâmetros é devido a qualidade percebida pelo consumidor no
momento da compra e da degustação que leva ao aumento de vendas e consolidação
da marca. E o texturômetro, ao realizar testes quantitativos de alta precisão,
permite superar as dificuldades para formar e manter um time de análise
sensorial, além de auxiliar nos estudos dos fatores que influenciam na maciez,
como a espécie do animal, sua genética, sexo, idade, manejo, marmorização,
nivel de estresse, estado de contração do músculo no abate e tipo de cozimento.
Alguns outros exemplos de aplicações e pontas de prova são:
a Lâmina Mohrs (TA-52) ou a Lâmina reta (TA-SBA) usadas em testes de corte e
cisalhamento de carnes, aves, peixes ou similares.
E o dispositivo
Volodkevich (TA-VBJ) que pode ser utilizado como simulador da mastigação
através de cisalhamento para testes em produtos à base derivados cárneos
embutidos.
É primordial mencionar que a para uma análise correta, a criação ou a adoção de um procedimento padrão deve ser seguida nas análises, como o registro das temperaturas de resfriamento, padronização de tamanho de amostras, assar as amostras de forma padrão e nas amostras com fibras orientadas utilizá-las perpendicularmente às lâminas de corte.
Para mais informações sobre essas análises aplicadas a indústria de carnes entre em contato com a BrasEq pelo site: ww.braseq.com.br/contato ou Whatsapp 11 97277-3576.
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