Controle de Qualidade em Laticínios

O leite concentrado, condensado e leite em pó, são produtos pertencentes à família dos laticínios, também denominados produtos lácteos, que são o grupo dos alimentos que inclui o leite e seus derivados processados (geralmente fermentados) como principal ingrediente de sua composição.

As fábricas do segmento alimentício que produzem estes alimentos tem como desafio o manejo de produtos altamente perecíveis, como o leite, que deve ser mantido sob vigilância e analisado corretamente durante todos os passos da cadeia de frio até sua chegada ao consumidor.

A composição do leite é em torno de 12,5 % de sólidos totais, sendo 4 % em gorduras, 3,5 % em Proteínas, 4,8 % é Lactose, 0,7 % em sais minerais e 87 % é água.

• Concentração de sólidos solúveis do leite

A concentração do leite pode ser feita por evaporação, osmose inversa e ultrafiltração ou congelação.

O processo de evaporação é um dos mais utilizados na produção de derivados do leite tais como leite concentrado ou evaporado, leite condensado, leite em pó (esse passa por processo de secagem após concentração).

Durante o processo de concentração, geralmente, é removida até 50 % da água concentrando os sólidos solúveis através da evaporação. No processo de condensação, a quantidade de água evaporada varia de 50% a 60%, concentrando os sólidos solúveis. Ambos os processos são efetuados em evaporador a vácuo às temperaturas entre 50° C e 70° C, para não alterar as características nutricionais, de cor e sabor do leite. Os processos de concentração visam também aumentar a vida útil do produto além de diminuir gastos com armazenamento e transporte.

A concentração é primeira operação unitária para produção dos demais derivados, como o leite em pó, os cremes de leite, o chantilly, a manteiga, e os requeijões, reduzindo o tempo dos demais processos de produção.

- Leite concentrado ou evaporado: é o leite integral, desnatado ou natural, pasteurizado e privado de parte de seu conteúdo de água.

- Leite Condensado: O leite condensado, na forma que conhecemos, é fabricando a partir do leite concentrado por evaporação ao qual é adicionando sacarose, (açúcar) e lactose. A lactose é adicionada para impedir que os cristais de sacarose fiquem de tamanho perceptível ao paladar.

- Leite em pó: O leite primeiramente é evaporado, sendo concentrando até 50 % de sólidos solúveis e é bombeado para o processador spray dryer, o qual é uma torre de secagem a vácuo, por corrente de ar aquecido com um pulverizador, que forma gotículas de leite propiciando evaporação instantânea do restante da água e as partículas sólidas do leite em pó por ação da gravidade são depositadas no fundo da torre.

Com 100 litros de leite é possível produzir aproximadamente 13 kg de leite em pó ou 9 kg de leite em pó desnatado.

• Ferramentas de Controle

Viscosidade, concentração e fluidez de pó são parâmetros importantes para o controle da qualidade desta cadeia produtiva.

O controle da Viscosidade e Concentração, no processo de evaporação, pode ser realizado por instrumentos de bancada ou instalados diretamente na linha de produção, garantido assim que o produto apresente a quantidade correta de concentração e  viscosidade ideal para bombeamento, transporte, envase e produto final, além de proporcionar a eficiência e economia nas etapas dos processo.

Para a análise de viscosidade do leite concentrado e condensado são utilizados os viscosímetros rotacionais Ametek-Brookfield, de bancada, com faixa de medição para baixas viscosidades, modelos Analógicos e Digitais (DV1, DV2T e DV3T). Para instalação em linha de processo, os modelos com princípio de medição oscilatória (AST-102) e rotacional (STT-100) são empregados.

Normalmente os processos de concentração são acompanhados através da medição da concentração de sólidos solúveis dada em unidades de peso por volume (gramas/litro) ou porcentagem de sólidos (°Brix). Refratômetros são utilizados para essas medições realizadas em bancada ou em linha. A EMC (Electron Machine Corp) possui os modelos de bancada (DSA E-Scan) e os de processo (MPR E-Scan), que instalado nas linhas de produção monitora o processo, do início ao término de forma continua e automática, dispensando intervenção manual de operador. O instrumento, diretamente instalando nos evaporadores, nos tachos de cozimento ou nas linhas de produção, pode ser programado para automatizar operações, enviando sinal elétrico, de comandando de abertura e fechamento de válvulas, de acionamento de bombas em operações de transferências para tanques, torres de evaporação, (spray dryer) e máquinas de envase.

O processo de fabricação do leite em pó pode representar um desafio se a característica de fluidez do pó apresentar escoamento coeso para as etapas de transporte e envase no processo.  O PFT (Powder Flow Tester), fabricado pela Ametek-Brookfield, é utilizado na determinação do comportamento do fluxo de pó, densidade aparente e outros parâmetros importantes para projetos de silos, funis e outros armazenadores, otimizando o processo com a diminuição de parada de máquina para desobstrução e eliminação de materiais residentes.

Para maiores informações sobre estes e outros modelos de equipamentos para controle de qualidade e desenvolvimento de produtos lácteos, acesse nosso site www.braseq.com.br ou envie-nos um email para atendimento@braseq.com.br.

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