A matéria prima
para a produção dos cremes de leite, chantilly e manteiga são os lipídios,
que no leite estão na forma de glóbulos de gordura com diâmetro variando de 0,5
a 10 mm envoltos por membrana. As propriedades físico-químicas do creme
dependem de vários fatores como o estado dos glóbulos de gordura e da membrana,
bem como sua concentração, além do tipo do leite, temperatura e manipulação
(tipo de tratamento térmico, mecânico).
- Creme de Leite: Para fabricação do Creme de
Leite, o leite é desnatado por centrifugação. Nos cremes de leite a
composição entre sólidos e fluídos é equilibrada e devido ao acumulo dos
glóbulos gordurosos muito pequenos, a textura é uniforme e cremosa. Os cremes de leite são emulsões com teores de gorduras
produzidos em concentrações de 10% a 50%.
- Chantilly:
O creme chantilly é produzido a partir de cremes de leite, com 30% a 40
% de gordura, que em batedeiras por ação mecânica, incorpora ar na fase líquida
do creme formando uma emulsão cremosa.
Ao arear o creme de leite, as bolhas de ar fazem
com que os glóbulos de gordura iniciem a coalescência, os núcleos de gordura
adsorvem as bolhas de ar, estabilizam-se e unem-se às bolhas vizinhas.
- Manteiga: A manteiga
é produzida a partir do creme de leite, que é neutralizado, pasteurizado e
desodorizado. A aglomeração dos glóbulos de gordura é separada do soro por ação
mecânica em batedeira. Posteriormente é feita a lavagem, a salga e amassamento.
§ Ferramentas de
Controle
Para o controle de qualidade dos
cremes de leite, chantilly e manteiga, são indicados alguns parâmetros, como, por
exemplo, viscosidade, consistência, espalhabilidade e cor.
A consistência pode ser definida
como o estado de um fluido líquido que tende a forma sólida. A utilização de
viscosímetro rotacional em sua configuração tradicional pode reportar valores
falsos de viscosidade em substâncias que devido à natureza dos seus valores de tensão de escoamento, propiciam a formação de
canal após o cisalhamento da amostra. O dispositivo Helipath
Ametek Brookfield foi projetado para atuar junto ao viscosímetro, penetrando na
amostra com um sensor de cisalhamento tipo “T” em movimento helicoidal,
propiciando uma leitura de viscosidade mais representativa.
O espectrofotômetro modelo Colorflex EZ do fabricante Hunterlab é uma
excelente ferramenta aplicada para o controle das variações de cor e aparência,
utilizado tanto em laboratório ou em produção.
Sua geometria construtiva 45°/0°, representa com melhor aproximação a
cor e a aparência capitada pela visão humana, sendo ideal para análises de
líquidos, pastas, pós e materiais sólidos opacos ou translúcidos. Atende
plenamente os requisitos do CIE (Comissão Internacional de Iluminação) e
principais normas para medição de cor. Os resultados podem ser representados em
várias escalas de cor em função das condições de iluminação e observador
estabelecidos pelo CIE, em valores absolutos e diferenças, plotagem gráfica das
diferenças de cor ou dos dados espectrais e plotagem gráfica espectral.
