A cor é um componente vital para a determinação da percepção da qualidade geral da carne. Durante a compra de uma carne, a gordura, o marmoreio e a cor são aspectos observados. Compreender as mudanças na cor da carne sob diversas condições e implementar métodos para medir a estabilidade da cor tornou-se uma necessidade no segmento de carnes. A cor da carne reflete a quantidade e o estado químico (oxidação e redução) do seu principal pigmento, a mioglobina (Mb).
A mioglobina (Mb) é uma proteína transportadora de oxigênio e tem a função de transportar e armazenar oxigênio nas células musculares. A quantidade de Mb num determinado corte de carne bovina possui diversas variáveis, incluindo espécie animal, tipo de músculo, nutrição animal, espessura, ambiente de armazenamento, processamento, embalagem e iluminação. Como as mudanças na cor da carne envolvem a concentração de mioglobina e sua resposta à oxidação, é essencial monitorar a cor durante toda a produção, pois os efeitos na cor podem variar durante o processamento, embalagem e armazenamento. Alguns músculos são mais solicitados do que outros e, como consequência, apresentam grande proporção de fibras vermelhas entre as fibras brancas. Idealmente, a cor natural da carne é um vermelho brilhante.
A BrasEq possui em sua linha de instrumentos os espectrofotômetros de cor Hunterlab que fornecem as soluções de medição de cores necessárias para atender aos padrões de qualidade de percepção visual da carne. Estes incomparáveis instrumentos de medição de cores fornecem aos produtores valores de padronização quantitativa para avaliar a qualidade de forma precisa e repetida e reduzir o desperdício.
Podendo seguir diversos procedimentos de medição da cor, pois os instrumentos possuem características diversas quanto ao diâmetro da porta de leitura, tipo de iluminante (C ou D65) e observador (2º e 10º). A Comissão Internacional de Iluminação (CIE, 1976) tem enfatizado o uso de fonte D65 e ângulo de 10º, mas como nem todos os aparelhos possuem tais opções é importante fazer constar dos relatórios e trabalhos de pesquisa as condições em que foram obtidas as leituras. Existem alguns métodos tradicionalmente utilizados para se medir a cor. Os métodos mais conhecidos são o espaço ("color space") 1 Yxy, desenvolvido a partir dos valores triestímulos XYZ e os espaços L* a* b* (CIELAB) e L*C*h.
Do ponto de vista prático, recomenda-se trabalhar com o espaço CIELAB ou L*C*h e fornecer marca e modelo do espectrofotômetro de cor, tamanho da porta de leitura, iluminante e ângulo de observação para que seja possível reproduzir os resultados. Recomenda-se, ainda, utilizar amostras de carne de pelo menos 1 cm de espessura e fazer as medidas após um tempo padrão de exposição ao ar, que pode ser de 30 ou 60 minutos, em ambiente refrigerado de 0 à 5ºC, em bandejas de isopor recobertas com filme permeável, para uma boa oxigenação da Mb. Para se fazer uma estimativa da porcentagem de meta-Mb, em estudos de shelf-life, é preciso um espectrofotômetro e seguir metodologia descrita na literatura por MacDougall (1994).
Para transformar uma mercadoria como a carne bovina em um produto que, além de atributos de qualidade óbvia também apresente qualidade atrativa, é importante compreender o que deve ser avaliado em testes sensoriais e medido em testes físicos.
Para mais informações sobre essas análises aplicadas a indústria de carnes entre em contato com a BrasEq através do link https://www.braseq.com.br/contato ou de nosso WhatsApp (11) 97277-3576 com o código #carnes
