A análise de viscosidade de chocolate é crucial para garantir qualidade e consistência, especialmente em produtos destinados ao mercado alimentício, onde textura e fluidez impactam diretamente a aceitação do consumidor. A viscosidade é uma medida de resistência ao escoamento, e no caso do chocolate, ela está diretamente relacionada com sua formulação, processamento e aplicabilidade em diferentes formas de consumo (como barras, coberturas e bombons).
O viscosímetro Brookfield envolve a utilização de um sistema rotacional para medir a resistência ao escoamento do fluido. Esse método é amplamente utilizado em laboratórios de controle de qualidade devido à sua precisão, facilidade de uso e capacidade de medir a viscosidade em diferentes faixas de taxa de cisalhamento.
Viscosímetro DV2THA com Small Sample Adapter e Banho Termostático
Spindle Coaxial SC4-27
Parâmetros Importantes e Interpretação dos Resultados
Ponto de Fluidez e Viscosidade Aparente: No caso do chocolate, é importante observar tanto o ponto de fluidez (yield stress) quanto a viscosidade aparente em diferentes velocidades, já que o chocolate tem comportamento pseudoplástico.
Viscosidade e Controle de Processo: Os valores obtidos indicam se o chocolate está com a fluidez correta para o processo de moldagem, cobertura ou aplicação final. Uma viscosidade muito alta pode causar dificuldades de manipulação, enquanto uma viscosidade muito baixa pode comprometer a textura e a estabilidade do produto final.
Repetibilidade e Precisão: Como a viscosidade do chocolate é sensível a variações de temperatura e composição, é importante que as condições de teste sejam rigorosamente controladas e padronizadas para garantir a repetibilidade dos resultados.
A determinação da viscosidade é obtida através de gráficos, e modelos matemáticos como o NCA/CMA Casson.
Chocolate Amargo Viscosidade a 40°C
Gráfico NCA/CMA Casson de Reologia de Chocolate a 40°C
Além do viscosímetro Brookfield, a BrasEq fornece diversos instrumentos podem ser usados na análise de chocolate para garantir a qualidade e otimizar seu processamento e desenvolvimento. Cada um desses instrumentos permite avaliar propriedades específicas, como textura, fluidez, cor, e tamanho das partículas.
Abaixo estão alguns dos principais equipamentos utilizados:
1. Reômetro Rotacional – Brookfield RSX
O reômetro rotacional mede a viscosidade em uma ampla faixa de taxas de cisalhamento, sendo ideal para analisar o comportamento reológico completo do chocolate, incluindo suas propriedades viscoelásticas e comportamento não newtoniano. Esse equipamento permite ajustes detalhados de temperatura e taxa de cisalhamento, o que é essencial para caracterizar chocolates que apresentam diferentes comportamentos sob condições variadas.
Aplicações: Avaliação do ponto de fluidez, comportamento em baixa e alta cisalhamento, e análises de comportamento tixotrópico.
2. Texturômetro – Brookfield CTX
O texturômetro mede a resistência do chocolate à deformação e força de ruptura, ajudando a avaliar a dureza, cremosidade e outras propriedades texturais. Essas medições são especialmente úteis em chocolates sólidos, como barras e bombons, e ajudam a controlar a sensação de "derretimento" e a crocância.
Aplicações: Análise de textura para definir propriedades sensoriais (crocância, dureza e cremosidade) e otimizar a experiência do consumidor.
3. Analisador de Umidade – Computrac Vapor PRO
O teor de umidade é um parâmetro crítico para o chocolate, pois influencia sua textura, shelf life e estabilidade. O analisador de umidade Karl Fischer é utilizado para medir o teor de água em pequenas amostras de chocolate de forma precisa.
Aplicações: Controle de umidade para evitar alterações na textura e proliferação de microrganismos, além de prevenir a perda de qualidade no armazenamento.
4. Colorímetro – HunterLab Agera ou Aeros
O colorímetro mede a cor do chocolate, que é um indicativo de sua formulação e do processamento térmico. Ele é particularmente útil para manter a consistência entre lotes e identificar defeitos na produção.
Aplicações: Controle de qualidade visual e consistência entre lotes, além de identificar variações que possam indicar problemas de produção.
5. Tamanho de Partículas – MASS CHDF 4000
O sistema CHDF 4000 emprega a separação hidrodinâmica para fracionar partículas presentes no chocolate com base em suas propriedades físicas, como tamanho e densidade, permitindo a caracterização precisa da distribuição de tamanhos de partículas. Esse método envolve a passagem das partículas através de um campo de fluxo controlado, onde as partículas são separadas de acordo com suas dimensões, e sua distribuição de tamanho é detectada.
Aplicações: Controle de qualidade sensorial, para identificar sensorialmente a textura do produto final, com base no tamanho das partículas dispersas.
Esses instrumentos são amplamente utilizados em laboratórios de controle de qualidade e desenvolvimento de produtos para garantir que o chocolate final atenda aos padrões sensoriais, de segurança e de processabilidade.
Para mais informações sobre equipamentos para análises aplicadas a chocolate e seus derivados entre em contato com a BrasEq através do link https://www.braseq.com.br/contato ou de nosso whatsapp (11) 97277-3576 Com o Código #ViscosidadeDoChocolate
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