Na panificação, a cor e a textura são elementos fundamentais que influenciam tanto a aparência quanto a percepção do sabor do pão. A combinação de cor e textura é essencial para criar pães atraentes e saborosos, fazendo com que a panificação seja tanto uma arte quanto uma ciência.
O espectrofotômetro de cor Hunterlab Aeros e o texturômetro CTX da AMETEX Brookfield podem avaliar a cor e a textura de forma precisa de cookies, pão de mel, donuts, baguetes, biscoitos, pão de queijo, croissant, mil folhas, panetones entre outros produtos de panificação, garantindo que tenha sempre a máxima qualidade, fornecendo dados para controle de qualidade e desenvolvimento de matérias primas, produtos, processos e embalagens
Até o fim do século XIX, a produção de pão e seus derivados era através apenas do trabalho manual, sendo que a mecanização dessa indústria só foi obtida após a segunda guerra, pois a escassez de recursos levou a investimentos em equipamentos para baratear a produção em massa de alimentos devido as demandas da população.
Com a popularização das máquinas amassadeiras, modeladoras e fornos, o pão e seus derivados passaram a ser produzidos em larga escala, a um baixo custo. Consequentemente produtos que somente eram produzidos artesanalmente foram industrializados e passaram por uma perda de qualidade devido esta massificação. E para recuperar o encanto do consumidor final as companhias constataram que é necessário que haja um controle da textura destes produtos.
Um texturômetro é uma máquina de ensaios universal capaz de executar testes de compressão e tração em diferentes tipos de amostras, quantificando assim as propriedades mecânicas de materiais, correlacionando parâmetros sensoriais com sua respectiva quantificação. O desenvolvimento de diferentes tipos de pontas de prova e dispositivos específicos permite a aplicação do instrumento na avaliação de propriedades como dureza, crocância, elasticidade, coesividade, entre outras.
A AACC (American Association of Cereal Chemists) desenvolveu um conjunto de normas amplamente utilizado na indústria de panificação e outros setores alimentícios para avaliar as propriedades de produtos. Essas metodologias ajudam a medir a qualidade e a garantir a consistência dos produtos, como pães, bolos e outros itens de massa. Entre eles está o método 74-09, que possui como objetivo determinar quantitativamente a firmeza do pão através de força necessária para comprimir um pão assado por uma distância predefinida.
Neste método uma fatia de pão de 25 mm de espessura ou duas fatias, cada uma com 12,5 mm de espessura, podem ser usadas. As fatias podem ser cortadas mecanicamente ou manualmente, desde que as três fatias das extremidades sejam descartadas e as crostas não sejam removidas. O local do teste é o centro da fatia de pão, evitando áreas não representativas da massa. Utilizando uma sonda de 38,1 mm de diâmetro (Código TA4/1000) com uma velocidade de teste de 2 mm/s. A amostra é submetida a 40% de deformação e a carga de compressão a 25% de deformação é registrada em Newtons ou gramas.
Como exemplo de aplicação deste teste está o gráfico abaixo, que mostra os resultados de firmeza, realizados com a metodologia acima na mesma amostra, utilizando o Analisador de Textura CTX, ao longo de três dias de envelhecimento:
Dia 1: 1,956 N
Dia 2: 3,805 N
Dia 3: 4,884 N
A firmeza pode ser considerada como uma medida de frescor e qualidade. Assim, o texturômetro CTX da AMETEX Brookfield pode realizar a avaliação de textura de diversos produtos fornecendo dados em tempo real com assitência de software integrado que permite a confecção de relatórios, estudos estatísticos e comparação entre amostras.
A análise de cor é uma parte importante no controle de qualidade dos produtos de panificação, pois a aparência visual dos pães, bolos e outros itens assados influencia diretamente a aceitação do consumidor. A cor pode fornecer informações sobre o processo de fabricação, ingredientes utilizados, e o nível de cozimento do produto. Métodos com os equipamentos Hunterlab são precisos, repetíveis e ajudam a garantir a consistência e a qualidade dos produtos.
A análise de cor de pães utilizando o HunterLab Aeros é uma maneira eficiente de determinar a cor de amostras de pães de forma quantitativa, fornecendo informações precisas sobre as propriedades cromáticas do produto. O HunterLab Aeros é um espectrofotômetro utilizado para medir a cor de materiais em várias indústrias, incluindo a de alimentos. Ele é frequentemente usado para garantir que os produtos atendam aos padrões de qualidade de cor e aparência.
Os dados de cor obtidos podem ser usados para controle de qualidade garantindo que a cor do pão esteja dentro de padrões desejáveis, monitorando a consistência da cor entre diferentes lotes de produção; para desenvolvimento de produtos ou para ajustar o processo de fabricação, como o tempo de assamento para alcançar a cor ideal.
Usualmente os resultados são reportados nas escalas CIE L* a* b* e o índice BCU. Na escala CIE L* a* b* o valor L* indica o luminosidade, com valores mais altos representando cores mais claras e valores mais baixos, cores mais escuras. O valor a* descreve a variação entre vermelho (+) e verde (-). O valor b* descreve a variação entre amarelo (+) e azul (-). A combinação dos valores L*, a*, e b* oferece uma descrição completa da cor do pão. Por exemplo: um valor L alto* (mais claro) pode indicar um pão mais pálido. Um valor a* positivo pode indicar que o pão tem uma tonalidade avermelhada, o que é comum em pães mais escuros ou torrados. Um valor b* positivo pode indicar um tom mais amarelado, característico de pães feitos com certos tipos de farinhas ou ingredientes.
O Índice BCU (Baking Color Unit) em conjunto com instrumentos como o HunterLab Aeros é usado para medir e quantificar a cor de produtos de panificação, ajudando a garantir a qualidade visual e a consistência do produto final. O processo de medição é rápido e direto, sem necessidade de preparação complexa das amostras, o que economiza tempo e aumenta a produtividade. Com apenas um toque, é possível obter uma leitura precisa da cor, otimizando o processo e facilitando o uso.
Para mais informações sobre equipamentos para análises aplicadas a panificação e seus derivados entre em contato com a BrasEq através do link https://www.braseq.com.br/contato ou de nosso whatsapp (11) 97277-3576