A análise de textura aplicada a produtos Plant-Based
Atualmente, 14% da população brasileira se declara adepta a uma alimentação sem consumo de carne animal, e o setor de produtos vegetarianos está em franco crescimento. Não por acaso, o plant-based situa-se como um dos setores do mercado de alimentos mais promissores atualmente. Entre os desafios nesta área, o principal deles é o perfil sensorial. O setor busca cada vez mais assegurar a qualidade em sabor, textura e aparência das opções vegetais de pratos outrora consumidos apenas com carne.
O consumidor atual mais informado, exigente e mais consciente do seu papel e seu compromisso com o planeta e com a causa do sofrimento animal, vem pressionando para que os modelos de produção se alterem para alternativas mais sustentáveis e humanizadas. Produtos como hambúrgueres, empanados, almôndegas e até peças inteiras similares a partes consumíveis de carne, peixe ou frango, são totalmente produzidos à base de ingredientes vegetais.
Mas para que estes produtos obtenham aceitação no mercado, o sabor, aroma e textura são os principais fatores para uma maior aceitação a alternativa vegetal. Assim, o controle de agentes de textura que atuam junto à proteína vegetal é essencial para o sucesso destes produtos. Para fortalecer a experiência do consumo, garantir a suculência e a mastigabilidade do alimento da forma mais precisa possível, é necessário que haja um controle da textura destes produtos. Assim, a associação de painéis sensoriais com a avaliação instrumental são imprescindíveis ao desenvolvimento desses produtos.
A análise instrumental será feita através de um texturômetro que é uma máquina universal de ensaios capaz de executar testes de compressão e tração em diferentes tipos de amostras, quantificando assim as propriedades mecânicas de materiais, correlacionando parâmetros sensoriais com a respectiva quantificação destas propriedades.
O texturômetro CTX da AMETEX Brookfield realiza esta avaliação de forma reprodutível e precisa, estendendo sua aplicação desde a matéria-prima utilizada, passando pelo acompanhamento em diferentes etapas do processo, até o controle o produto final e sua vida de prateleira.
Associado à tração e compressão da amostra, o texturômetro CTX possui centenas de diferentes pontas de prova e dispositivos específicos que realizarão ensaios de punção, cisalhamento, extrusão e flexão. O instrumento é configurado de acordo com as necessidades analíticas do usuário ou empresa.
Alguns exemplos de aplicações e pontas de prova são: a Lâmina Mohrs (TA-52) ou a Lâmina Warner Bratezler (TA-SBA) usadas em testes de corte e cisalhamento de carnes, aves, peixes ou similares. E o dispositivo Volodkevich (TA-VBJ) que pode ser utilizado como simulador da mastigação através de cisalhamento para testes em produtos à base derivados cárneos embutidos. Produtos como tofu e queijos podem ter caraterísticas de maciez, coesividade, mastigabilidade, entre outros, avaliados através de pontas de prova cilíndricas.
Para mais informações sobre essas análises aplicadas a indústria plant-based entre em contato com a BrasEq pelo site: www.braseq.com.br/contato ou whatsapp (11) 97277-3576.
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