A redução do teor de
sódio nos alimentos industrializados é uma tendência crescente no segmento alimentício
devido à pressão realizada por sociedades médicas de cardiologia, nefrologia e
hipertensão, que visam reduzir a mortalidade por doenças cardíacas.
No início de 2011, o
Brasil firmou com a Organização Mundial da Saúde (OMS) e a Organização
Pan-Americana de Saúde (Opas) um termo de responsabilidade no qual se
compromete a baixar o consumo de sal de 12g diárias para 5g, até 2020. Essa
simples diminuição de 7g no consumo diário significaria uma queda de 6% a 14%
na mortalidade por derrame, de 4% a 9% na mortalidade por enfarte e de 3% a 7%
na mortalidade total.
Nesse sentido, a
indústria de alimentos tem sido confrontada pelo desafio de reduzir os níveis
de sal em produtos novos e existentes e ainda manter o sabor esperado. No
entanto, a função de sal como um ingrediente não se limita ao sabor, já que a
remoção desse ingrediente pode afetar a atividade de água do produto.
Com a redução do teor
de sódio nos alimentos é fundamental considerar e medir qualquer mudança na
atividade de água, uma vez que poderão resultar em alterações na formulação do
alimento.
Nesses casos, existem
alguns fatores que devem ser considerados, como a identificação de substitutos
para esse ingrediente, assim como para sua capacidade de controlar a atividade
de água da mesma maneira.
Usando modelos de
previsão, é possível calcular o quanto a atividade de água irá aumentar como
resultado da remoção de sal. É também possível estimar quanta substituição do
ingrediente será necessária para conseguir controle similar da atividade de
água.
Estes cálculos
fornecem boas estimativas, mas é necessária a medida da atividade de água dos
produtos reformulados para se certificar de que eles têm atividades de água equivalentes.
Para saber mais sobre
análise de atividade de água acesse www.braseq.com.br
