Chocolate – Ferramentas de Controle de Qualidade

O chocolate é um alimento constituído basicamente de cacau, açúcar e manteiga de cacau. Apresentando textura sólida em temperatura ambiente, porém quando submetido ao paladar funde-se a temperatura corporal 29 °C a 33 °C. O chocolate está presente em praticamente todas as culturas sejam em forma de barras, bombons, sobremesas elaboradas, bebidas e até alguns ousados pratos salgados. Em geral a expectativa que se tem quando se degusta um bom chocolate é que esteja sólido em suas mãos, mas que traga além do sabor característico a suavidade e cremosidade desse alimento tão único.

O cacau é a base do chocolate e contribui para textura, cor e sabor e, também, para a redução de atividade de água, aumentando a durabilidade. O chocolate puro é feito de matérias-primas-chave, os grãos de cacau e o açúcar. Os principais ingredientes que entram na composição do chocolate são os açúcares, manteiga de cacau, leite em pó, leite condensado, cacau em pó, sorbitol, lecitina de soja, aromatizantes e edulcorantes, estando às sensações de cremosidade, suavidade, maciez, crocância e dureza diretamente ligadas a essa composição.

O controle e conhecimento das propriedades reológicas bem como de outros parâmetros físico-químicos é importante na avaliação da qualidade das matérias-primas, processamento, necessidade de armazenamento, estabilidade e aplicação.

FERRAMENTAS DE CONTROLE

Por se tratar de um produto alimentício, onde a aceitação do consumidor comanda a decisão de aquisição, nos chocolates, vários parâmetros devem ser controlados, como viscosidade, textura, coloração e fluidez de pós.

As propriedades reológicas importantes para o chocolate são a viscosidade plástica e a tensão de escoamento. A viscosidade é a medida da resistência do chocolate ao fluxo, por exemplo, quando aplicado a moldes e durante o processamento. A tensão de escoamento é a “força” necessária para iniciar o fluxo, como quando se decora um bolo.

A viscosidade do chocolate é um dos parâmetros que requer maior atenção, pois está relacionado ao “caráter” sensorial do chocolate, além de auxiliar nas adaptações possíveis ainda na etapa produtiva para atingir as características sensoriais desejadas.

A NCA (National Confectioner Association) e CMA (Chocolate Manufacturers Association) desenvolveram um método que permite a avaliação dos parâmetros como viscosidade plástica e a tensão de escoamento. Esta padronização passou a possibilitar que os fabricantes de chocolates e derivados avaliem os parâmetros de viscosidade plástica e tensão de escoamento, obtendo-se melhor reprodutibilidade além de padronização na análise.

Em conformidade com as normas DIN e ISO, para avaliação dos parâmetros acima se utiliza o viscosímetro ou reômetro Ametek Brookfield com banho termostático e dispositivo com geometria de cilindros coaxiais que permite a realização do teste com variação de taxas de cisalhamento, garantindo a termostatização e quantificando os parâmetros Viscosidade Plástica e Tensão de Escoamento através do ajuste de modelo matemático Casson, com auxílio dos softwares RheocalcT ou Rheo3000.

Propriedades físicas como crocância, mastigabilidade, coesividade, dureza, espalhabilidade e fraturabilidade, podem ser avaliadas no chocolate ou em seus derivados tais como barras, bombons, mousses, ovos e sorvetes, a partir do uso do texturômetro CTX, da Ametek Brookfield, que foi desenvolvido com a finalidade de simular ensaios mecânicos de tração e compressão, onde a resistência do material em relação à força aplicada é medida por uma célula de carga calibrada, e o resultado é exibido em gramas (g) ou Newtons (N). Estas forças são obtidas em função das propriedades da amostra e dos parâmetros do método. O produto final, proveniente das variações do tipo de chocolate ou de sua composição, pode ser dessa forma avaliado quantitativamente.

Outra característica bastante importante é a cor, pois a coloração final dos produtos desencadeia expectativas de paladar. A cor bem como o brilho são parâmetros primordiais de aceitação do consumidor dentro da indústria alimentícia. Em chocolates, a cor é uma das principais características para definição da qualidade, tendo se mostrado decisiva na aceitação ou rejeição pelos consumidores, pois está diretamente ligada as proporções de matérias-primas, como o cacau e a manteiga de cacau, utilizados bem como referência. Às condições de armazenamento e validade, servindo de auxilio a percepção do consumidor em relação aos atributos de aparência sabendo que sua superfície pode ter variações de cor em condições desfavoráveis, perdendo seu padrão e ficando acinzentada devido a cristalização da manteiga e do cacau quando submetidas a altas temperaturas. O chocolate e seus derivados podem ser avaliados através de ensaios de reflexão de luz e simulação da visão humana (geometria 45°/0) em espectrofotômetros HunterLab.

O cacau bem como os chocolates em pó podem ter suas características de fluidez e densidade aparente avaliadas garantindo seu processamento, bem como a predição de coesão durante o armazenamento e transporte. Os pós e grânulos finos são analisados no PFT da Ametek Brookfield por meio de testes pré-definidos que são automaticamente executados numa questão de minutos. Os resultados podem ser usados para minimizar ou eliminar o tempo de inatividade e gastos extras que ocorrem quando há falhas nos funis de descarga além de permitir adequações e desenvolvimento de novas formulações.

Para maiores informações sobre estes e outros modelos de equipamentos para controle de qualidade e desenvolvimento aplicados a chocolates e derivados, entre em contato conosco pelo fone (11) 97277-3576 ou envie um email para atendimento@braseq.com.br.

COMPARTILHAR